ALLESTIMENTO RISTORANTE

PACCHERI ALLA SORRENTINA

PACCHERI ALLA SORRENTINA Preparazione: Far appassire, in una padella, il cipollotto tagliato sottilmente, poi aggiungere il macinato, sbriciolarlo e farlo cuocere per pochi minuti. Raccogliere il macinato in una scodella, unire la ricotta, la provola a pezzetti, un pò di sale, parmigiano e mescolare bene unendo anche l'uovo. Lessare i paccheri molto al dente, scolarli e metterli a d asciugare su un canovaccio. Preparare il sugo con la passata di pomodoro, olio,sale e basilico e farlo cuocere per una ventina di minuti. Prendere i paccheri e farcirli, uno per uno, con l'impasto preparato, come se fossero cannelloni.Mettere del sugo, in una pirofila e adagiarvi i paccheri, uno vicino all'altro, senza sovrapporli, coprirli con abbondante sugo, parmigiano e gratinarli in forno a 180° per 30 min. circa 

Ingredienti: 300 gr. di paccheri 250 gr. di carne macinata 300 gr. di ricotta di mucca 250 gr. di provola affumicata fresca 1 cipollotto 500 gr. di passata di pomodoro basilico, olio, sale parmigiano grattuggiato 1 uovo

PARMIGIANA DI PASTA

PARMIGIANA DI PASTA Lavare le melanzane, spellale e tagliarle a fettine di 1 cm circa. Metterle a bagno con acqua e aceto per cinque minuti. Scolarle, cospargerle di sale grosso e metterle in un colapasta per 10-15 minuti circa ponendole in verticale, in modo da favorire il flusso del liquido di vegetazione. Coprirle con un piattino con un peso sopra, per tenerle belle pigiate. Trascorso il tempo indicato eliminare il sale aiutandosi con un pennello o con carta da cucina. Scaldare la piastra in ghisa sul fuoco, ungerla con un filo d’olio ed asciugarla bene con carta da cucina. Grigliare le melanzane da entrambi i lati per 5 minuti circa, fintanto che non saranno ben cotte. Metterle in un piatto man mano che sono pronte finché non si saranno cotte tutte. Condire in una ciotola la passata di pomodoro con un pizzico di origano, sale, pepe, le foglie di basilico spezzettate e l'aglio spellato ed affettato. Lessare la pasta in abbondante acqua salata con un filo d'olio e scolarla al dente. Metterla in una ciotola e condirla con un cucchiaio d'olio. Ungere una capace pirofila (io ne utilizzo una 25x35 centimetri) e disporre sul fondo uno strato di pomodoro. Disporre metà delle melanzane, un velo di pomodoro, una manciata di Parmigiano, un filo d'olio, quindi disporre la pasta. Condire anch'essa con pomodoro, Parmigiano ed un filo d'olio, quindi disporre le restanti melanzane. Condire con il restante pomodoro, Parmigiano e terminare con un filo d'olio. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti circa, accendendo a fine cottura per qualche minuto il grill se dovesse servire per gratinare meglio la preparazione. Servire tiepido.

 INGREDIENTI Per cuocere le melanzane 2 grosse melanzane (800 g circa) aceto sale grosso olio per la piastra in ghisa Per completare la preparazione 800 g di passata di pomodoro origano sale pepe una decina di foglie di basilico 6 spicchi d'aglio 240 g di maccheroni di grande formato, tipo paccheri o maniche di frate sale grosso 6 cucchiai d'olio extravergine di oliva 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Penne alla vodka

INGREDIENTI: 400 g. di penne; 4 salsicce; 2 cucchiai di pomodoro; 1 confezione di panna da cucina; 1 bicchiere di vodka; 1 cipolla; Olio extravergine d'oliva q.b. Sale q.b. Pepe q.b. 

PREPARAZIONE: Tritate la cipolla e rosolatela in padella con dell'olio extravergine d'oliva. Aggiungete la salsiccia sbriciolata, salate e pepate. Appena la salsiccia è rosolata, aggiungete la vodka e lasciate evaporare. Versate la panna e terminate la cottura. Cuocere le penne in abbondante acqua salata. Quando sono cotte scolatele e saltatele nella padella con il sugo.

Melenzane ripiene

Ingredienti Aglio 1 spicchio Basilico qualche foglia Carne di suino tritata 400 gr Cipolle 1 grossa Melanzane 4 Olio 1/2 bicchiere Pane mollica di pagnotta rafferma 150 gr Pecorino grattugiato 120 gr Pepe macinato q.b. Prezzemolo tritato 2 cucchiai Sale fino q.b. Sale grosso q.b. Passata di pomodoro 750 ml Preparazione: Iniziate tagliando le estremità delle melanzane (1), lavatele, asciugatele e tagliatele a metà per il verso della lunghezza (2).Incidetele lungo il bordo ed estraete la polpa dalle melanzane servendovi di un cucchiaio (3) e mettetela da parte. Quindi salate la parte interna delle melanzane (4) e disponetele poi con la parte cava su di una gratella a perdere l’acqua di vegetazione per circa 30 minuti (5). Preparate un sugo di pomodoro soffriggendo mezza cipolla tritata in metà dell’olio e aggiungendo poi i pelati, che lascerete cuocere e spappolare, dopodichè salerete e aggiungerete le foglie di basilico spezzettate con le mani (6). Tritate quindi la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con un po’ d’olio e lo spicchio di aglio (7); aggiungete poi la trita di maiale e lasciate soffriggere (8). Quando la carne inizia a dorarsi, aggiungete la polpa di melanzana tritata e ben scolata (9) salate e lasciate cuocere per altri 3 minuti circa. Dopodichè aggiungete 3-4 cucchiai di sugo di pomodoro e spegnete il fuoco (10). A questo punto lasciate raffreddare un po’ il composto, aggiungete il pane sbriciolato e precedentemente ammollato (11), mescolate bene e riempite le melanzane con questo composto.Disponete le melanzane una accanto all’altra in una teglia precedentemente oliata, cospargetele ognuna di esse con un cucchiaio di sugo di pomodoro (12) e spolverizzatele con il pecorino grattugiato; infornate le melanzane ripiene per circa 30 minuti a 180°. Servite le vostre melanzane ripiene ben calde ma dopo qualche minuto di riposo. Consiglio Se volete rendere le vostre melanzane più ricche, potete aggiungere, durante la cottura della carne, del peperoncino piccante oppure, dopo la cottura, del caciocavallo a cubetti. Per la preparazione di questa ricetta vi consiglio di acquistare delle melanzane non troppo grosse per accorciare i tempi di cottura. Per quanto riguarda la carne invece, potete scegliere se utilizzare solo quella di maiale oppure sostituirla con quella di vitello. O ancora potete preparare il ripieno con metà carne di vitello e metà di maiale.

Paccheri ripieni al tonno

INGREDIENTI: 200 g. di tonno sott'olio; 12 olive nere; 2 filetti di alice sott'olio; 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva; 250 ml. di brodo vegetale; Origano q.b. Timo q.b. 250 g. di pasta tipo paccheri; 3-4 rametti di prezzemolo; 1 spicchio d'aglio; 1 cucchiaio di pangrattato; Sale q.b. Pepe q.b. 

PREPARAZIONE: Scolare il tonno dall'olio di conservazione e metterlo nel mixer. Snocciolare le olive, scolare i filetti di alici e mettere il tutto nel mixer assieme al tonno, metà olio e 2 cucchiai di brodo. Frullare fino ad ottenere un composto mediamente omogeneo. Unire un pizzico di origano e di timo e mescolare. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla. Condirla con un filo d'olio affinché non si appiccichi. Riempire i paccheri con il composto di tonno, aiutandosi con un cucchiaino e metterli in una pirofila. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere assieme all'aglio spellato. Mescolare in una terrina un cucchiaio di trito, il pangrattato, un pizzico di sale, una grattugiata di pepe. Emulsionare accuratamente e stemperare quindi con 4 cucchiai di brodo. Condire i paccheri con l'emulsione e mescolare bene. Se la pasta dovesse essere molto secca aggiungere altro brodo vegetale. Cospargere in superficie con una manciata pangrattato e cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per 10-15 minuti. Cospargere di pepe e servire.

ARANCINE SICILIANE

ARANCINE SICILIANE

Preparazione del ragù di carne: Dopo aver soffritto la cipolla aggiungere il tritato andando a sfumare con il vino. Aggiungere del sale e del pepe una volta che la cottura viene ultimata, si va ad aggiungere del parmigiano. Cucinare i piselli ed andare ad aggiungeli al ragù freddo.

Preparazione: Disporre un cucchiaio di riso nel palmo di una mano, aggiungere un cucchiaio di ragù, e successivamente un cubetto di scamorza o di primosale. Sovrapporre un altro cucchiaio di riso a ricoprire la porzione di ragù di carne precedente. Compattare l'arancina e passarla sul pangrattato. Una volta preparate le arancine si soffriggono fino a raggiungere la doratura  in una padella contenente olio bollente.



Arancine di riso al burro Una variante dell'arancina tradizionale è l'arancina detta "al burro" (ma in realtà ripena di formagio e prosciutto) che è caratterizzata da una forma allungata in modo da contraddistinguerla da quella ripiena di carne. Per preparare l'arancina al burro il procedimento è identico, il ripieno è diverso da quello dell'arancina di riso con carne. Il ripieno della variante al burro viene realizzato attraverso l'uso dei seguenti ingredienti:  300 grammi di prosciutto cotto 500 grammi di mozzarella a dadini 100 grammi di burro 30 grammi di parmigiano.



Arancine di riso con carne
dosi  per 20-22  arancine:
Ingredienti: 1,3 kg. di riso (oggi può essere acquistato anche il riso per arancine e sformati). Tre litri circa di brodo vegetale o brodo di carne. 100 grammi di burro 1 cipolla 2 bustine di zafferano 250 grammi di parmigiano 200 grammi di primosale o scamorza tagliati a dadini Olio di semi di mais Pangrattato
Preparazione del risotto: Preparare il risotto circa undici ore prima che le arancine vengano realizzate. Preparare il brodo in cui andare a porre lo zafferano. Cuocere la cipolla senza fare imbiondire, aggiungere il riso aggiungere il brodo caldo e mescolare, portare il riso a cottura, spegnere il fuoco e aggiungendo del parmigiano grattugiato si procede col versarlo in un piatto grande e aspettando che si raffreddi. 
Per il ragù di carne:
400 grammi tritato di carne di manzo, 100 grammi concentrato di pomodoro, 50 grammi di parmigiano sale e pepe, 1 cipolla, 200 grammi di piselli, olio extra vergine d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco.